No Dia da Pizza, chefs revelam como seria sua fatia perfeita
Da Margherita napolitana à clássica calabresa paulistana, pizzaiolos e chefs de diferentes regiões revelam as combinações que, para eles, representam a fatia ideal
Todo mundo tem uma pizza favorita. Mas quando a pergunta é feita para quem vive da gastronomia, a resposta ganha outra dimensão. Técnica, memória afetiva, tradição e identidade aparecem como ingredientes tão importantes quanto molho, queijo ou fermentação.
No Dia da Pizza, ouvimos alguns dos principais nomes da gastronomia brasileira para descobrir qual seria, para eles, a pizza perfeita. Embora existam respostas bastante diferentes, há um consenso: menos costuma ser mais quando a massa é bem executada.
Quem resume essa filosofia é o pizzaiolo italiano Dani Branca, da Soffio Pizzeria, em São Paulo. Nascido em Salerno, ele foi eleito o melhor pizzaiolo da América Latina pelo Pizza DOC World Championship em 2023 e 2024 e hoje comanda a pizzaria escolhida como a melhor da cidade pela Veja Comer & Beber São Paulo 2025.
Em vez de criar uma combinação extravagante, Dani escolhe justamente a receita mais clássica.
"Se eu tivesse que criar hoje a minha pizza perfeita, ela seria, curiosamente, uma das mais simples. Uma Margherita."
Para ele, uma boa pizza nasce da massa. A fermentação longa, o equilíbrio entre cobertura e borda, tomates italianos de qualidade, mozzarella bem derretida, azeite extravirgem e manjericão fresco são suficientes quando cada elemento cumpre seu papel.
"O segredo não está na quantidade de ingredientes, mas no equilíbrio. Uma grande pizza precisa emocionar na primeira mordida e fazer com que a segunda venha imediatamente", afirma.
Na Soffio, esse conceito aparece nas pizzas napolitanas contemporâneas de 28 centímetros, produzidas com fermentação de 48 horas e ingredientes que misturam produtos italianos e artesanais brasileiros.
Mas nem todo chef segue pelo caminho da Margherita. Para o chef Pedro Siqueira, à frente do Sìsì, no Rio de Janeiro, a resposta é pura nostalgia paulistana.
"A pizza perfeita para mim é de calabresa, molho de tomate e cebola. Então é a clássica calabresa paulistana, que é uma coisa que eu amo. E eu colocaria um pouquinho de grana padano no final."
Já o chef Yves Saliba, do Per Lui, Pastaio e Odoyá, em Belo Horizonte, também aposta na tradição italiana.
"Para mim, a pizza perfeita é estilo napolitano, com recheio equilibrado, um bom molho de tomate levemente ácido, queijo derretido na medida certa, folhas frescas de basílico e um bom azeite fresco."
A chef Claudia Krauspenhar, do K.Sa, em Curitiba, prefere duas versões completamente diferentes. Uma delas traz alho, tomate-cereja, cebola roxa, rúcula e bastante azeite. A outra aposta em uma combinação tipicamente brasileira, inspirada na pizza Califórnia, com presunto, frutas em calda, cebola roxa, pimenta-calabresa e, sem cerimônia, ketchup.
No Rio de Janeiro, Diogo Teixeira, do Curadoria e Bar Saudade, escolhe uma napolitana de pepperoni, parmesão e azeitonas pretas. Mas também imagina uma criação autoral, com pastrami, stracciatella, molho levemente picante e picles de mostarda.
Também carioca, Camilo Vanazzi, do ARP Bar, cria uma pizza que mistura Itália e Minas Gerais. Sua combinação ideal leva guanciale levemente adocicado, sweet chilli com nozes e dois queijos mineiros: meia-cura e Canastra.
Para David Cruz, do Quitéria, a pizza perfeita fala português. A cobertura reúne carne de sol, queijos brasileiros e cebola caramelizada na rapadura, valorizando ingredientes nacionais.
Já Rafa Gomes, do Mahré, escolhe uma das receitas mais tradicionais do sul da Itália.
"Eu amo uma pizza bem tradicional do sul da Itália, que é a de escarola com aliche. É uma pizza simples e intensa ao mesmo tempo, com pouco queijo e sem molho de tomate, com a massa bem fininha, borda queimadinha e crocante."
No fim das contas, a pergunta talvez não tenha uma resposta única. Alguns defendem a simplicidade absoluta de uma Margherita impecável. Outros preferem sabores brasileiros, ingredientes afetivos ou combinações mais ousadas. Mas quase todos concordam em um ponto: antes da cobertura, vem a massa. E uma boa pizza começa muito antes de chegar ao forno.
O que não pode faltar em uma pizza perfeita, segundo os chefs:
- Massa de longa fermentação
- Molho de tomate de qualidade
- Queijo na medida certa
- Ingredientes equilibrados
- Boa cocção
- Azeite extravirgem na finalização
- Personalidade de quem prepara
