Patrimônio da Unesco e terroir vulcânico: os encantos de Tokaj, na Hungria

No nordeste da Hungria, Tokaj é um dos territórios mais fascinantes do país, guardando uma das mais antigas tradições vitivinícolas da Europa. Entre vinhedos, adegas históricas e experiências de enoturismo, a região celebra um terroir de condições únicas. Seu vinho mais célebre, o Tokaji Aszú, tornou-se tão prestigiado que, segundo a tradição, o rei Luís XIV da França, o Rei-Sol, o teria consagrado como "o vinho dos reis e o rei dos vinhos".

Aos pés das montanhas Zemplén e às margens dos rios Bodrog e Tisza, não muito longe da fronteira com a Eslováquia, Tokaj é uma das 22 regiões de vinho da Hungria. Além da própria cidade de Tokaj, a região se estende por mais de 20 municípios e vilarejos, incluindo nomes como Mád, Tarcal, Tolcsva e Sárospatak.

Depois de descobrir as maravilhas de Budapeste, onde passado e presente se encontram pelas ruas da capital húngara, segui rumo ao interior do país para conhecer outros destinos e histórias que ajudam a revelar as diferentes faces da Hungria, tudo documentado na 13ª temporada do CNN Viagem & Gastronomia.

Por que Tokaj é especial?

O que mais me surpreendeu em Tokaj é que, apesar da fama internacional de seus vinhos, a região preserva uma atmosfera rural e familiar. Pequenas e grandes propriedades convivem lado a lado, assim como há vinhas antigas e produtores que carregam o conhecimento de geração em geração.

Aqui há uma das histórias mais fascinantes do mundo do vinho. No outono, o encontro entre os rios Bodrog e Tisza e as condições climáticas da região favorecem a formação de neblinas matinais, que cobrem os vinhedos e criam um ambiente propício à ação da Botrytis cinerea. O fungo provoca a chamada podridão nobre, fenômeno que desidrata as uvas e concentra açúcares, acidez e aromas.

É esse "caos perfeito" da natureza que está por trás do Tokaji Aszú, o célebre vinho doce que colocou Tokaj entre as grandes regiões vinícolas do mundo. Mas o terroir de Tokaj não se resume ao Aszú. As variedades Furmint e Hárslevelű são algumas das mais emblemáticas da região e também dão origem a vinhos secos, que nos mostram mais uma faceta desse território.

A diversidade geológica, caracterizada por antigas formações vulcânicas, ajuda a explicar por que diferentes vinhedos podem produzir vinhos com características tão distintas. Se isso já não é o suficiente para você se interessar pela região, então destaco mais um motivo: vinhedos, vilarejos, adegas subterrâneas e práticas vitivinícolas tradicionais formam uma paisagem cultural reconhecida pela Unesco como Patrimônio Mundial desde 2002.

Passeio por vinícolas de Tokaj

Entender Tokaj passa por uma visita à Oremus Winery, vinícola que ajuda a traduzir a complexidade desse território. Entre vinhedos e túneis subterrâneos, a propriedade revela como geologia, clima, história e o trabalho humano se conectam para dar origem a alguns dos vinhos mais emblemáticos do mundo.

"Tokaj é um canto distante da Hungria. Um tesouro para nós", resume György Lukácsy, gerente de viticultura da Oremus. Segundo ele, a singularidade da região começa com as antigas formações vulcânicas que moldaram o relevo local. "Estamos sobre a terra de um antigo vulcão. Essa formação criou uma rocha fantástica e, acima dela, temos um solo muito especial, com alto teor de argila e muitos minerais, como sódio, potássio e magnésio", explica.

O trabalho no campo é marcado pela mínima intervenção e por conhecimentos passados de geração em geração, história que continua no subsolo. Isso porque o território é cortado por uma extensa rede de adegas subterrâneas, reconhecida como parte da paisagem cultural de Tokaj. Na Oremus, são cerca de dois quilômetros de túneis escavados há séculos: algumas galerias têm ao menos 800 anos e abrigam celas utilizadas há mais de 600 anos.

Nas paredes, uma camada escura de fungos chama a atenção. "O que vemos aqui está intimamente ligado ao terroir. Esses fungos se alimentam do vapor alcoólico liberado pelos barris", me conta Robert Kindl, gerente da vinícola. Entre corredores silenciosos e milhares de garrafas, fiz uma verdadeira caça ao tesouro em uma sala que guarda rótulos históricos, incluindo exemplares de 1912 e 1920.

Tokaj tem um vinho inimitável, resultado da conexão especial entre todos esses elementos

A experiência ganha mais sentido durante uma degustação dos vinhos da região. É uma oportunidade de perceber como diferentes parcelas, solos e microclimas se refletem na taça, especialmente nos famosos Tokaji Aszú. É nesse contexto que surge um dos conceitos mais tradicionais da região: os puttonyos, escala que indica o nível de concentração e doçura desses vinhos.

Entre as descobertas, destaco o Esszencia Tokaj, elaborado apenas com o mosto que escorre naturalmente das uvas afetadas pela podridão nobre. É extremamente concentrado e doce, servido na Oremus em pequenas quantidades, quase degustado de colher.

Outra vinícola que vale colocar no roteiro é a Tokaj Nobilis, comandada há cerca de 25 anos por Sarolta Bárdos, uma das poucas mulheres à frente de uma propriedade na região.

Em Tokaj, vinho e história caminham juntos. "Estamos diante de vinhedos de 800 anos. Ao consultar documentos antigos, percebemos que os nomes usados hoje são os mesmos do passado. Trata-se de um cultivo contínuo, em que amor e conhecimento são transmitidos de geração em geração", afirma Sarolta.

Em meio a esse cenário rural característico de Tokaj, surge a Sauska, quase como um contraste. A vinícola impressiona pela arquitetura contemporânea, que parece flutuar sobre os vinhedos. O projeto foi pensado para se integrar à paisagem protegida da região, tendo como inspiração o movimento ondulado das vinhas. A proposta era criar uma vinícola moderna, voltada principalmente para vinhos brancos secos e espumantes, mas com espaços dedicados à hospitalidade e à gastronomia.

Minha experiência continuou no Sauska Padi, restaurante recomendado pelo Guia Michelin, que interpreta ingredientes locais sob uma ótica contemporânea. O menu degustação valoriza produtos sazonais e sabores do território, mostrando que, em Tokaj, a relação entre vinho e gastronomia é tão importante quanto a própria história das vinhas.

O menu "Tribute to Tokaj" inclui preparos como o filé de peixe com erva-doce, shiso e molho de manteiga de Furmint; o fígado de pato grelhado com ruibarbo e creme de couve-flor; e o lombo de cordeiro com ervilhas, iogurte e cogumelos morel. O local também oferece uma degustação vertical de Aszú, com safras de 2019 e 2017 e um Aszú Essencia de 2003.

Gastronomia única

Por falar em restaurante, a gastronomia local também ajuda a entender a identidade de Tokaj. No Kardos Supreme BorBistro, na cidade de Mád, encontrei uma cozinha profundamente ligada ao ambiente rural e à produção local.

A proposta é trabalhar com ingredientes que vêm de um raio de até 20 quilômetros, resultando em um verdadeiro banquete de sabores húngaros. O cardápio acompanha as estações e é escrito em uma lousa: quando um ingrediente acaba, o prato simplesmente é riscado dali. Entre os preparos que experimentei estão receitas como fígado de ganso, pão de ló e gelatina de damasco.

Outra dica é o Dereszla Bisztró, onde a conexão com o território aparece mais uma vez em uma cozinha de interior, mas mais rebuscada. Às margens do rio Bodrog, na vila de Bodrogkeresztúr, a experiência inclui vinhos produzidos pela própria casa, como um Furmint servido para acompanhar um peixe do rio Bodrog com espinafre, cogumelos e manteiga queimada.

Para encerrar, me deliciei com uma mousse de chocolate branco moldada no formato das pedras do rio, acompanhada pelo espumante rosé da propriedade.

Mais vinho e boa mesa

Meu roteiro por Tokaj ainda contemplou uma visita à vinícola familiar Szepsy, que está na 18ª geração de produtores. Ali é possível conhecer os solos de origem vulcânica e entender como umidade, terroir e tradição se combinam para produzir os vinhos e dar origem aos puttonyos, a escala que indica o nível de doçura e concentração do Aszú.

Antes de percorrer Tokaj, porém, fiz uma visita rápida a outra região vitivinícola da Hungria: Eger, a cerca de 1h30 de Budapeste, também ótima para uma escapada de carro a partir da capital.

Além de combinar muito vinho e história, Eger foi palco da resistência húngara ao avanço do Império Otomano em 1552 e é conhecida pelo Egri Bikavér, o "Sangue de Touro", um de seus vinhos mais emblemáticos. Na vinícola St. Andrea, essa tradição se mistura a variedades menos conhecidas internacionalmente, como a Kékfrankos, além de rótulos como o Agapé e o Eger Csillag. Um brinde!