Avós italianas conquistam o Instagram aos quase 90 anos

Um par de mãos experientes guia os dedos inexperientes pela massa elástica, incentivando a ousadia necessária para moldar a focaccia nas ranhuras da forma antes de incorporar os tomates suculentos e o alho. Após uma pitada de orégano seco e um generoso fio de azeite, a forma está pronta para o forno a lenha.

Minha professora é Graziella Incampo, a versão italiana de Julia Child. Aos 89 anos, Incampo e a amiga de infância, Teresa Calia, de 88, tornaram-se uma sensação nas redes sociais, atraindo milhões de visualizações no Instagram e sabe-se lá quantos visitantes à padaria mais antiga da região.

Vídeos divertidos mostram a dupla dançando ao som de música eletrônica, tocando violão e preparando margaritas em um carrinho de mão. Eles recheiam um pão comprido com queijo stracciatella fresco, ralam tomates por cima e finalizam com presunto coppa. Para a aula de culinária sobre parmegiana, Calia usa um capacete de guerra antigo enquanto Incampo usa óculos de proteção amarelos enquanto fritam berinjela fatiada, batendo a mistura de ovos com um garfo acoplado a uma furadeira. Belíssimo!

O "cenário" deles é um pátio medieval sombreado com teto abobadado, do outro lado de uma estreita viela de pedra, em frente ao Antico Forno Santa Caterina, fundado em 1307 na cidade medieval murada de Altamura. Faz parte da "Experiência do Pão" do forno, uma incursão culinária personalizada pela história, panificação, produção de queijo e remédios à base de ervas.

Mas você não precisa participar da visita guiada para provar as delícias assadas. Os pratos feitos para a câmera são compartilhados com os clientes que conseguiram uma mesa sob o teto abobadado, onde se deliciam com focaccia, orecchiette e sanduíches comprados na padaria. A fila para entrar na pequena loja às vezes se estende pela viela e chega até a principal rua de pedestres de Altamura. Quando a fila está longa, Incampo e Calia enchem uma travessa com biscoitos recém-assados ​​e os servem para quem está esperando.

Tudo estava delicioso

Muitos visitantes, como Galina Nankova, de Plovdiv, Bulgária, descobriram o forno nas redes sociais. “Interpretei como um sinal. Em um mês, já tinha planejado uma viagem a Bari com meu namorado”, escreveu ela pelo Instagram Messenger. “Fiz questão de incluir Altamura — e especialmente o Forno Santa Caterina — na nossa lista de lugares imperdíveis.”

Nankova e outros visitantes elogiam o encontro com as nonnas, que juntas somam 45 netos. "Não esperava que fosse tão maravilhoso!", escreveu Juliana Nardella, do Brasil, que visitou o local no início deste ano. "O lugar é autêntico, nada foi modificado para o turismo. Minha família e eu almoçamos lá, com pães e focaccia assados ​​no forno de Santa Catarina, além de orecchiette ao molho de tomate e frango assado. De sobremesa, comemos biscoitos caseiros. Tudo estava delicioso!"

“E a grande surpresa: Graziella e Teresa estavam lá! Elas foram muito gentis.”

Os vídeos, que se tornaram extremamente populares, começaram "como uma espécie de brincadeira", diz o sobrinho-neto de Incampo, Giacomo Barattini, que cria os Reels com seu iPhone. Ele e um grupo de amigos da cidade natal lamentavam o fechamento da padaria mais antiga da cidade e decidiram fazer algo a respeito. Juntaram recursos e a reabriram em 2023.

Barattini envolveu a tia-avó e uma amiga dela para ajudar a divulgar a ideia, contagiando-as com um senso de humor. As nonnas gostaram tanto de fazer os vídeos que isso se tornou um ritual diário.

Sabedoria da Nonna: "As pequenas coisas são boas"

“As duas nonnas são muito engraçadas e felizes todos os dias. Elas riem muito, sorriem muito. É a filosofia de vida delas”, explica Barattini. “Pensei: 'por que não unir a comida tradicional com essa filosofia — de que as pequenas coisas são boas?'” Isso se traduz diariamente em uma demonstração culinária em vídeo, uma mensagem de boas festas ou, quando o Papa João Paulo II faleceu, uma mensagem de condolências. Geralmente, a ação transmite a mensagem, embora Barattini ocasionalmente adicione legendas em inglês. “Pergunto a elas todos os dias: o que vocês querem fazer? E nós fazemos.”

Nesse processo, Incampo e Calia se tornaram embaixadores não oficiais desta cidade pouco visitada de 70.000 habitantes, localizada no extremo oeste da Puglia. Enquanto as cavernas apulianas da vizinha Matera e as casas trulli em forma de cone de Alberobello se tornaram paradas obrigatórias nos roteiros turísticos, Altamura foi ignorada até mesmo pela maioria dos italianos familiarizados com o Homem de Altamura, o neandertal fossilizado descoberto nas proximidades em 1993. Até que, é claro, os vídeos começaram.

As duas “estrelas” cresceram na zona rural circundante, logo além dos moinhos e silos que hoje circundam a cidade velha. Como a maioria das jovens da época, trabalhavam nos campos e nas cozinhas familiares, aprendendo quais vegetais produziam os sabores mais ricos. A mãe de Incampo compartilhou o segredo secular do fermento natural. Misturado com farinha de sêmola de trigo duro e assado no antigo forno a lenha, transforma-se no Pane di Altamura , uma versão primitiva do pão de fermentação natural.

Desde pelo menos o século I a.C. , este pão amarelado característico é apreciado pela sua casca quebradiça que protege um miolo macio com sabor a nozes. Graças à durabilidade, o pão era um alimento básico para os antigos agricultores e pastores que dormiam nos campos durante dias enquanto cuidavam do gado. O pão recebeu a certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP) da União Europeia, o que significa que o autêntico só pode ser feito em Altamura com ingredientes locais: farinha de sêmola, água, sal e fermento natural.

Antigamente, o pão era feito em casa e depois levado para um dos fornos comerciais de Altamura — cavernas gigantes aquecidas pela queima de carvalho — para assar. Cada família imprimia um carimbo único em seu pão para que ele pudesse ser distinguido dos demais.

"Não se trata de dinheiro"

Altamura ainda abriga dezenas de fornos tradicionais a lenha que oferecem pães e bolos. Os produtos do Forno Santa Caterina são assados ​​e vendidos na pequena loja dois degraus abaixo do nível da rua — o único lugar onde podem ser comprados. A massa para o pão tradicional é dobrada em um formato arredondado, semelhante a um chapéu de padre. Como parte da Experiência do Pão, tive a oportunidade de tentar; é mais difícil do que parece. Fiz as dobras muito apertadas e precisei recomeçar antes que meu "chapéu" estivesse pronto para o forno.

Embora os selos não sejam mais necessários, eles fazem parte da tradição que Barattini busca preservar. “Pensei em fazer vendas on-line, mas não se trata apenas de dinheiro. Quero que as pessoas venham aqui e vejam como o pão é feito. Não dá para entender de outra forma.”

Os nova-iorquinos Elaine Tanella e o marido, Damir Uzuniz, concordam. Viajantes frequentes, eles costumam buscar passeios gastronômicos como uma porta de entrada para a cultura local. Uma busca no Google os levou ao site da Santa Caterina, onde se inscreveram para a Experiência do Pão, com duração de quatro horas. "Pareceu uma ótima maneira de passar o dia observando um forno que existe há centenas de anos, conhecendo uma fazenda leiteira local e testemunhando como a muçarela e a burrata são feitas", disse Tanella.

Desde o sabor de um brioche quentinho, acabado de sair da pá de assar de 4,5 metros de comprimento, até uma olhada no interior do forno de barro de 28 metros quadrados, a visita foi, nas palavras de Tanzella, "simplesmente fenomenal".

Em seguida, passaram para a preparação da massa. “Observar as pessoas fazendo orecchiette — orelhinhas — sempre me dá vontade de pensar: 'Ah, eu conseguiria fazer isso. Eu conseguiria fazer isso.' Meu marido e eu nos sentamos, e as nonnas foram gentis, mas nos disseram que, bem, não, nossas 'orelhinhas' não deram certo.” (Elas não foram as únicas; depois das minhas próprias tentativas frustradas, Incampo me proibiu de participar da preparação da massa.)

De lá, Tanella e Uzuniz foram conduzidos pelo mercado local — “gostamos de comida apimentada, mas as pimentas nos deixaram de queixo caído!” — e pela queijaria da família Dicecca e pela loja de queijos artesanais Stella Dicecca , onde provaram o premiado Pallone Di Gravina. Através da janela dos fundos, observaram o queijeiro da terceira geração, Angelo Antonio Dicecca, retirar a stracciatella fresca da cuba e amarrá-la em elegantes nós para envio aos melhores restaurantes da região.

Preservar as tradições

Para Tanella e para mim, a barraca de Pierino Carlucci no mercado era uma parada obrigatória. Carlucci é uma espécie de lenda local, tanto pela sua calorosa recepção quanto pelos remédios caseiros (os homens da região juram que curam pedras nos rins). Na maioria dos dias, ele também vende caracóis da terra, pequenos nódulos escondidos dentro de conchas marrons. Quando Tanella perguntou como prepará-los (tomates, alho roxo, orégano e pimenta calabresa ), Carlucci explicou que a esposa os estava cozinhando naquele dia e insistiu para que o casal jantasse com eles.

Essa cordialidade é característica de Altamura. Nonnos e nonnas , pais jovens e adolescentes saem para a passeggiata , o tradicional passeio noturno. Um grupo de senhores discute esportes e política de um ponto de vista habitual perto da vitrine de uma loja; casais jovens saboreiam Aperol Spritz no bar do outro lado da praça, em frente à catedral medieval. Ao anoitecer, restam apenas alguns turistas, hospedados em pensões ou no único hotel da cidade.

Barattini, de 32 anos, e alguns amigos, também na faixa dos 30, são donos do bar. Ele largou o emprego de advogado do governo em Roma e voltou a morar em tempo integral em sua cidade natal.

“Eu amo minha cidade”, disse ele. “Quero que as pessoas experimentem a vida real, este lugar real.”

No início deste ano, os anciãos da igreja pediram a Barattini e amigos que ajudassem a garantir o futuro da Pasticceria delle Monache , a confeitaria de Altamura onde freiras enclausuradas assam os bolos de casamento redondos de amêndoa, chamados de "seios de freira", desde 1597. As freiras são poucas hoje em dia, e a igreja, Barattini e amigos querem garantir que a tradição continue.

Os "tits" são feitos com a receita das freiras e recheados com pistache, chantilly ou creme de chocolate. Barattini e os amigos acrescentaram toques pessoais — gelato, café, doces — e abriram oficialmente no final de julho.

É claro que a confeitaria tem o próprio perfil no Instagram. Mas sem as nonnas, não consegue competir.