Do leilão milionário à mesa: o fascínio pelo atum bluefin

Celebrado em 2 de maio, o Dia Mundial do Atum é uma boa desculpa para olhar com mais atenção para um ingrediente que, embora cada vez mais presente na vida dos brasileiros, ganha outra dimensão quando chega à alta gastronomia. Entre todas as espécies, nenhuma carrega tanto prestígio quanto o atum bluefin, o atum azul que atravessa oceanos, exige precisão técnica e ocupa um lugar quase mítico na culinária japonesa.

“Considero o bluefin um peixe especial porque reúne três qualidades raras no mesmo ingrediente: textura extremamente macia, gordura limpa e elegante e uma profundidade de sabor que muda conforme o corte”, explica o chef Tadashi Shiraishi, à frente do Kanoe, casa consagrada com uma estrela Michelin e um dos mais renomados restaurantes japoneses de São Paulo.

Diferente de outros pescados, ele permite uma experiência progressiva dentro do mesmo animal, completa o chef. “No Japão, isso transformou o bluefin não apenas em um ingrediente nobre, mas em uma matéria-prima de leitura técnica do cozinheiro.”

Atum definitivamente não é tudo igual

Parte dessa complexidade começa antes mesmo do bluefin. Quando falamos em atum, falamos de diferentes espécies. “Não é um único peixe”, explica Edson Yamashita, chef do estrelado e disputado Ryo, no Itaim, em São Paulo. “Entre as principais estão o bluefin, o yellowfin e o bigeye. No Brasil, os mais comuns são o yellowfin, mais presente no Nordeste, o bigeye, encontrado em águas mais frias do Sul, e o atum albacora, de carne mais clara e sabor mais suave.”

Essa diversidade se reflete diretamente no prato. “As diferenças aparecem na cor, na textura e no sabor”, diz Edson. “O bluefin tem carne mais marmorizada e complexa. O yellowfin é mais leve e magro. O bigeye tem sabor mais intenso e textura firme.” A ponto de, como ele resume, “o bluefin ser percebido quase como outra categoria dentro dos atuns”.

O apelido de “rei dos atuns” não vem apenas do sabor. O bluefin é um peixe de grande porte, que percorre longas distâncias e desenvolve uma estrutura muscular e uma gordura raras na natureza, um bluefin adulto pode chegar a 400kg. “Ele ocupa o topo da cadeia alimentar marinha e oferece diferentes cortes com características muito distintas”, diz Tadashi. “Poucos ingredientes permitem tantas leituras dentro de um único animal.”

Essa variedade aparece diretamente no balcão. Quem já frequentou um bom restaurante japonês provavelmente já se deparou com termos como akami, chūtoro e ōtoro.

Tadashi explica que se tratam de cortes do mesmo peixe, e não de espécies diferentes. “O akami é a parte mais magra, com sabor mais profundo, onde o umami aparece com mais intensidade. O chūtoro é um equilíbrio entre carne e gordura. O ōtoro é a parte mais macia e untuosa.” São, portanto, expressões diferentes de um mesmo ingrediente.

Edson complementa que esses cortes são especialmente associados ao bluefin, justamente por sua variação de gordura. No akami, a carne é vermelha intensa, firme e mais “ferrosa” no sabor. No chūtoro, há equilíbrio entre textura e untuosidade. Já o ōtoro, vindo da barriga do peixe, é o corte mais nobre, com textura extremamente macia e quase derretendo na boca. No universo da alta gastronomia japonesa, essa leitura não é apenas técnica, mas sensorial.

Outro fator que ajuda a explicar o status do bluefin é sua ausência na pesca brasileira. O peixe consumido no país chega principalmente da Espanha e do México, e a Frescatto, uma das principais referências do setor de pescados no Brasil, está entre as responsáveis pela logística que viabiliza essa operação complexa. O processo envolve a captura em águas espanholas, o transporte internacional e uma cadeia cuidadosamente controlada até o Brasil, com uso de tecnologia, especialistas e rigor absoluto para garantir a qualidade.

Os números ajudam a dimensionar esse movimento. Segundo dados do Comex Stat/MDIC, as importações brasileiras de bluefin espanhol e mexicano passaram de 3.450 kg por mês em janeiro de 2023 para 13.937 kg por mês em março de 2026, um crescimento expressivo que reflete a maior demanda e a consolidação do produto no mercado nacional.

Todo esse percurso precisa ser concluído em cerca de dois dias. Nesse intervalo curto, qualquer variação de temperatura pode comprometer características essenciais do bluefin, como sua textura, que é justamente o que o torna tão valorizado na gastronomia. No caso da Frescatto, entre 2022 e 2025, o crescimento da demanda brasileira foi de 206% em volume.

Essa complexidade também se reflete no preço. No Brasil, o quilo pode variar, mas gira em torno de R$ 500 e R$ 900, dependendo do corte e da qualidade. No prato, isso se traduz em pequenas porções e valores elevados.

No cenário global, o simbolismo vai ainda mais longe. Em 2026, um bluefin de 243 quilos foi vendido por cerca de US$ 3,2 milhões no tradicional leilão de Ano Novo do mercado de Toyosu, em Tóquio. Mais do que valor comercial, o gesto é simbólico. O primeiro atum do ano, o ichiban maguro, representa sorte, prestígio e visibilidade.

No fim, o que une todas essas camadas é a mesma lógica: precisão, respeito ao ingrediente e contenção.

No Kanoe, os cortes de atum sempre tiveram um momento dedicado dentro do menu. E, desde o início deste ano, quando reformularam toda a arquitetura do omakase, os cortes de atum passaram a ser servidos com uma receita de shari diferente dos outros pescados, assim como com um shoyu dedicado especificamente para esses cortes.

No Ryo, o bluefin espanhol é o principal da casa, alinhado à proposta de oferecer uma experiência próxima do Japão. Mas isso não elimina o atum brasileiro do menu. “Eu uso sempre que encontro um peixe de qualidade. No inverno, quando ele está no auge, pode até ganhar protagonismo”, afirma Edson.

A escolha entre espécies, cortes e origens, no fim, segue a mesma lógica: observar o peixe, respeitar sua sazonalidade e entender que, no atum, cada parte conta uma história e um sabor diferente.