Entre o tannat e as ervas locais: a nova cena do vermute uruguaio

Na Espanha, o consumo de vermute, um vinho fortificado e macerado com ervas e outras "coisitas" como flores, sementes, raízes e cascas, servido com gelo, uma rodela de limão ou laranja e azeitonas no palito, é visto como um momento de união social. A bebida, criada na Itália, viajou com os imigrantes italianos e espanhóis para o Uruguai, mas, nas últimas décadas, foi ficando de lado, relegada apenas aos mais velhos.

É nesse contexto que, após uma viagem pela Europa, a dupla de sommeliers Antonella Borroni e Pablo Bianchi regressa inspirada a resgatar essa bebida que um dia fez parte do hábito de seus pais e avós. O projeto começa pequeno, em parceria com a Bodega Merino, mas, em 2020, quando a vinícola fecha suas portas, a dupla se vê diante do desafio de criar sua própria receita de vermute.

Pablo não queria se limitar a reproduzir as receitas que aprendera na faculdade de sommelier, imitando o perfil mais oxidativo da bebida, mais amarga, herbal e seca.

Inspirado no "mate de té", uma infusão de botânicos colhidos no campo, muito consumida no interior do Uruguai, ele cria sua versão de um vermute tipicamente uruguaio usando camomila, erva, marcela, cedrón, carqueja, anacauita e, claro, a obrigatória artemísia (losna), necessária para que a bebida seja classificada como vermute, além de um toque de mate para trazer o característico amargor.

Assim surge o Rooster, um vermute tipicamente rio-platense, com ervas regionais e um estilo bem próprio. A escolha do vinho-base para esse produto não poderia ser outra: tannat.

O primeiro produto da linha é jovem, fresco, levemente doce e amargo, com notas que remetem a frutos vermelhos, pele de laranja, tomilho e menta. Gastronômico, jovem tanto no paladar quanto na apresentação, rapidamente ganha adeptos, recolocando o vermute uruguaio nos bares e restaurantes de Montevidéu e Maldonado.

A aceitação do produto tem sido tão positiva que outras marcas começaram a surgir, e muitas vinícolas passaram a produzir seus próprios vermutes em pequenos lotes.

Hoje é possível encontrar opções como Mr. Pippin, um vermute desenvolvido por Agustín e Victoria Viroga, filhos da produtora de vinhos Fabiana Bracco, da vinícola Bracco Bosca, que, em uma collab familiar, produziram apenas 200 garrafas de rosso e 200 de bianco. O jovem Agustín se sentia animado com a ideia de produzir uma bebida que gostaria de consumir entre amigos.

Já o Vermute Flores vem se consolidando como uma marca de alcance mundial, chegando a mercados como Brasil, Equador, México, EUA, Austrália, Nova Zelândia e Espanha. Juan Marichal, um dos fundadores do Flores, também foi responsável por organizar o I Encontro Vermuteiro Latino-Americano, realizado em 2024 no Uruguai.

Embora a produção e a reinserção da cultura do vermute venham crescendo no cotidiano uruguaio, ainda são poucos os lugares especializados no assunto. Casas como Viti Bar de Vinos, Wild Bakery, Café Bar Rio-Platense, Bisiesto, Barbara’s Kitchen e Quinta Pizzeria quase sempre possuem ao menos uma ou duas marcas locais.

Abaixo, confira dois locais em Montevidéu onde os vermutes realmente são as estrelas da casa e merecem ser visitados:

• Vermuteria

A Vermuteria, localizada numa charmosa esquina em Pocitos, foi a primeira casa dedicada à cultura do vermute em Montevidéu. Entretanto, como a casa pertence aos sócios do Vermute Flores, obviamente o vermute da casa é o Flores.

Lá é possível provar todos os vermutes das marcas, como produzido com vinho da uva albariño na base, o rosé e o rosso e ainda coquetéis à base de Flores, acompanhando um menu tipicamente espanhol com tapas, pinchos, montaditos e tortillas e algumas opções típicas rio-platenses como a fugazetta, o fainá e a provoleta. O astral animado do local lembra os bares descontraídos da Espanha.

Vermuteria: Miñones 455, Joaquín Núñez Esq, 11300 Montevidéu, Departamento de Montevidéu, Uruguai / Horário de funcionamento: terça a sexta, das 12h às 2h; e sábado, das 18h às 2h / Mais informações no Instagram.

• El Vermu de la Aduana

Nicolas Bruzone foi proprietário do extinto bar de vinhos Montevideo Wine Experience, que marcou o início de uma cena de bares especializados na pré-pandemia. A nova casa tem o mesmo espírito boêmio e cozinha prática da antecessora.

Da cozinha, saem especialmente conservas do mar e petiscos rápidos como tortillas e tábua de frios. Mais uma vez Nico se coloca com pioneiro ao abraçar o produto uruguaio, com uma carta rotativa com cerca de 30 vermutes. Entre os uruguaios estão Entrepito, Flores, Vivaz, Manifesto, Amado, Domingo e outros pequenos produtores.

O bar também conta com uma carta de coquetéis em que 95% deles utilizam vermute em sua composição. Se o Uruguai ainda não conta com opções tão variadas quanto a vizinha Buenos Aires, não falta qualidade de entrega nas poucas opções.

El Vermu de la Aduana: Calle Perez Castellano 1409, 11100 Montevidéu, Departamento de Montevidéu, Uruguai / Horário de funcionamento: terça a sexta, das 15h às 23h; sábado, das 13 à 0h; e domingo, das 14h às 19h / Mais informações no Instagram.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Giuliana Nogueira

Giuliana Nogueira é brasileira, psicóloga, fotógrafa e assessora de comunicação. Não é enóloga nem sommelierè, mas é enófila, apaixonada especialmente por vinhos uruguaios e pelo Uruguai. Mantém o Instragram @Instatannat, falando mais de vinhos uruguaios do que os próprios uruguaios. Sempre que pode viaja até a terra dos nossos vizinhos, que sabem receber muito bem.