Quem é Leo Paixão e como ele transformou a gastronomia de Belo Horizonte

A cena se repete sem esforço: alguém reconhece, se aproxima, pede uma foto. Em poucos minutos ao lado de Leo Paixão, fica claro que ele já não é apenas um chef de restaurantes renomados. Tornou-se uma figura pública, com alcance que vai muito além da cozinha.

Esse reconhecimento não veio por acaso. À frente de cinco casas em Belo Horizonte, que vão de comida ítalo-mineira a portuguesa, entre elas o premiado Glouton, Leo não só construiu um grupo sólido e influente em Minas Gerais, como teve papel decisivo em projetar a cozinha mineira para além das fronteiras do estado. Foi um dos chefs que ajudaram a colocar Minas no radar nacional e internacional, levando ingredientes, técnicas e repertórios locais a novos contextos e ampliando o olhar sobre essa gastronomia.

Frequentemente associado à ideia de “nova gastronomia mineira”, Leo faz questão de desmontar o rótulo e não esconde o incômodo. Torce o nariz e rebate: “Não dá para dar outro nome para uma cozinha que existe há décadas. Não podemos chamar de nova”, afirma. “Isso vem de muito antes da gente. Principalmente de mulheres que cozinharam a vida inteira, na maioria das vezes no olho.” E reforça: “O que a gente faz hoje é olhar para o que sempre se fez com outra lente, damos outra roupagem, adicionamos mais técnica, mas sem perder a origem.” No fim, deixa claro que a questão nunca foi criar algo novo, mas dar visibilidade, método e alcance a uma tradição que sempre esteve ali.

Essa projeção ganhou escala nacional também na televisão. Leo foi jurado nas três edições do Mestre do Sabor, exibidas entre 2019 e 2021, na Rede Globo, uma das maiores emissoras do mundo. Ali, levou para rede nacional seu sotaque, suas referências e sua leitura da cozinha mineira, ampliando ainda mais o alcance do que é a comida mineira.

Foi também durante a pandemia que sua presença ganhou uma nova dimensão no ambiente digital. Ao compartilhar receitas nas redes sociais com linguagem acessível e direta, ampliou significativamente seu público e passou a dialogar com uma audiência muito mais ampla. “Eu entendi que dava para falar com muito mais gente sem complicar”, diz. O movimento o transformou em um chef celebridade, com trânsito natural entre televisão, ambiente digital, alta gastronomia e, em breve, capa do seu primeiro livro na coleção Chefs Brasileiros, da Editora Senac São Paulo.

Antes de chegar a esse lugar, no entanto, sua trajetória seguiu um caminho improvável e, por muito tempo, pouco negociável. Formado em Medicina pela UFMG, Leo escolheu a profissão ainda jovem sob forte influência familiar. “Não existia outra possibilidade”, resume. Cozinhar, naquele momento, era apenas um prazer paralelo, algo que não se colocava como carreira possível.

Essa distância entre o que fazia e o que realmente gostava de fazer ajuda a explicar a virada que viria depois. Ao perceber que a cozinha ocupava um espaço cada vez maior na sua vida, decidiu mudar de rota e apostar na gastronomia de forma definitiva, uma escolha que, além de radical, exigiu romper com expectativas construídas por familiares desde cedo.

De onde vem essa relação tão forte com a cozinha? A resposta volta à infância. Com a separação dos pais, Leo foi morar com a mãe na casa dos avós. O avô, Márcio Paixão, figura central na sua formação, era quem comandava o fogão. “Ele é a minha grande referência. Eu ficava o tempo todo na cozinha com ele, desde muito novo”, conta.

Ainda criança, já testava receitas, inventava combinações e se arriscava sem medo. Não havia método ou medidas precisas, apenas curiosidade e repetição. Uma pequena marca de queimadura de caramelo no pé, lembrança de quando cozinhava ao lado do avô, ainda hoje traduz essa entrega precoce à cozinha. Naquele momento, cozinhar era um espaço de descoberta, prazer e pertencimento. Hoje, pai de dois meninos, ele mantém essa relação viva dentro de casa, onde a cozinha segue como ponto importante da rotina familiar.

Do jaleco à dólmã, a mudança que redefiniu sua trajetória

Em 2009, Leo tomou a decisão que mudaria completamente sua trajetória: mudou-se para Paris para estudar na tradicional escola Ferrandi, onde mergulhou na base da gastronomia francesa e passou por cozinhas de nomes como Joël Robuchon e Pierre Gagnaire. A técnica que hoje aplica diariamente em suas casas veio dali, mas sua identidade belo-horizontina nunca saiu de cena.

De volta ao Brasil, em 2013, sem grandes investimentos e com quase nenhuma reserva financeira, abriu o Glouton. O que começou de forma discreta rapidamente se transformou em um dos restaurantes mais premiados de Minas Gerais. Ainda no primeiro ano, foi eleito restaurante revelação por publicações como Veja e Encontro, além de conquistar uma estrela no Guia Quatro Rodas, que na época era referência nacional.

Ao longo dos anos, vieram títulos recorrentes de melhor restaurante contemporâneo e melhor restaurante de Belo Horizonte, além de múltiplos prêmios de chef do ano e a única casa mineira a figurar em ranking internacional, como o 50 Best Discovery e o Latin America’s 50 Best Restaurants. 

Mais do que uma coleção de prêmios, esse conjunto de reconhecimentos ajuda a explicar o peso de Leo na cena gastronômica. Ao mesmo tempo em que consolidava seu nome, o restaurante ajudava a projetar Belo Horizonte como um destino relevante no mapa da gastronomia.

O sucesso do Glouton abriu caminho para algo maior. Vieram novas casas, novos conceitos e, com eles, uma mudança inevitável de posição. De chef à frente do fogão, Leo passou a ocupar também o papel de empresário, responsável por decisões que vão muito além do prato.

Essa transição não aconteceu sem ajustes. Ao revisitar o próprio percurso, ele reconhece que precisou rever certezas e, principalmente, aprender a separar criação de gestão. Durante um período, o Glouton operou com menu degustação, formato que acabou sendo deixado de lado ao longo do tempo. Modelos mais rígidos, percebeu, encontraram limites em Belo Horizonte, principalmente por questões de preço e perfil de público.

Teve um momento em que eu me perguntei se estava fazendo aquilo para o cliente ou para o meu ego.

 

A pergunta marca uma virada. Mais do que repensar o formato do restaurante, foi preciso reposicionar a própria lógica de trabalho. Hoje, Leo defende uma operação mais flexível, centrada na experiência do cliente. “Se a pessoa quer adaptar um prato, ela pode. A satisfação dela é mais importante do que o meu ego.”

E o que faz um restaurante dar certo hoje? A resposta vem direta: começar pequeno, entender o mercado e crescer com consistência. Para ele, errar faz parte do processo, desde que não se repita o erro. Ao falar sobre reconhecimento, também pondera a importância de prêmios, listas e guias. Diz que são importantes, é claro, eles ajudam a dar visibilidade e podem abrir portas, mas completa: “Nada substitui o cliente que volta. O boca a boca ainda é o mais forte. É o cliente que indica, que traz outro, que constrói o restaurante de verdade.”

A análise se estende ao próprio cenário gastronômico. Leo evita discursos fáceis e questiona a ideia de que estar fora do eixo Rio-São Paulo seja um impeditivo. “Existe um certo vitimismo de achar que não se aparece porque não está em São Paulo ou Rio”, diz. Para ele, o desafio de atuar fora desse circuito passa menos por localização e mais por consistência, identidade e capacidade de leitura de mercado.

Um homem de várias facetas

Para além dos restaurantes, a convivência com Leo Paixão revela camadas que ajudam a entender melhor o personagem. Já teve banda, mantém um estúdio de música em casa e cultiva o hábito da leitura, interesses que não ficam à margem da sua rotina, mas atravessam diretamente sua forma de pensar e trabalhar. A música, por exemplo, também ocupa lugar central em seus negócios. É ele quem elabora pessoalmente as playlists de todos os seus restaurantes, criando trilhas que ajudam a definir a atmosfera de cada casa e levando sua assinatura para além do prato.

Esse mesmo cuidado aparece no espaço onde vive, a cerca de uma hora do centro de Belo Horizonte. A casa, cercada por natureza e pensada como refúgio, funciona como contraponto à intensidade das cozinhas profissionais. É ali que constrói uma rotina mais íntima ao lado da esposa, a médica Thaís Civitarese, e onde a cozinha, novamente, se mantém como ponto de encontro, mas agora em outra escala, mais silenciosa e pessoal.

O olhar para formação e legado também ocupa espaço importante em sua trajetória. Leo é quem assina todo o projeto do INHAC, Instituto de Hospitalidade e Artes Culinárias, em Belo Horizonte, uma escola social voltada para jovens em situação de vulnerabilidade. O projeto oferece formação técnica gratuita e tem como objetivo ampliar o acesso ao mercado de trabalho, ao mesmo tempo em que reforça valores de excelência e disciplina. Entre os próximos passos, está a criação de um hotel-escola, iniciativa que deve expandir o alcance do projeto e integrar ensino e prática de forma ainda mais direta.

Quando fala de futuro, no entanto, Leo não projeta crescimento acelerado nem expansão desenfreada. Prefere falar em aprofundamento. Entre os planos, está o desejo de escrever um livro a partir de receitas da própria família, registros construídos na intuição, sem medidas exatas, que ele pretende traduzir para uma linguagem atual sem perder a essência.

Ao mesmo tempo, reforça o compromisso com a cidade onde mantém seu império gastronômico. “Não é só sobre o que eu recebo, mas sobre o que eu posso devolver”, diz.

Mais do que expandir negócios, Leo Paixão segue ajustando o próprio caminho, equilibrando família, cozinha, gestão, publicidades e propósito enquanto redefine, à sua maneira, o que significa "ser chef" hoje.

Conheça os restaurantes do chef Leo Paixão, todos em Belo Horizonte:

Glouton

Primeiro restaurante de Leo Paixão, o Glouton é também o mais premiado do chef e um dos principais representantes da cozinha mineira no mundo. Aberto em 2013, combina técnicas da alta gastronomia francesa com ingredientes brasileiros, especialmente mineiros, em criações autorais. No menu, surgem pratos como melancia com costelinha de porco duroc ao molho de tarê; guioza de pato com gastrique de limão cravo; torresmo de barriga com gel de maracujá; crocante de fubá, jiló ensopadinho e ganache de milho verde; caneloni de porco com molho agridoce; galinha caipira assada, angu de milho verde, cogumelo eryngui e roti de frango; e rabada ao perfume de estragão com nhoque de agrião. Finalize com a impecável torta de chocolate, sal e pimenta e calda de caramelo.

Ninita

Batizado em homenagem à bisavó do chef, o Ninita é um dos restaurantes mais casuais do grupo e traduz a união entre Itália e Minas Gerais. A proposta aparece em pratos como a lasanha à bolonhesa na brasa com fonduta de queijo, o capellini ao limone com camarões assados; tortelli de abóbora com camarões e molho curry; e isroni de caldo de mocotó e jabuticaba com língua na brasa Para finalizar, o tiramisù ganha releitura com ingredientes brasileiros, como queijo Canastra e chocolate.

Macaréu

Com foco em peixes e frutos do mar e leve sotaque português, o Macaréu apresenta uma cozinha contemporânea que valoriza ingredientes brasileiros e o uso da brasa. Entre os destaques, estão o guioza de camarão e palmito com gel de cumari; as lulas na brasa com salsa de tomate e focaccia; o arroz meloso de pato com defumados e tucupi; e o bacalhau com natas gratinado na brasa, com cebolas e batatas, sempre com execução precisa e abordagem moderna.

Nicolau Bar da Esquina

O Nicolau Bar da Esquina traz o lado mais descontraído de Leo Paixão, sem abrir mão da criatividade. O cardápio é marcado por petiscos autorais, como quiabo em tempurá de cerveja; pão de queijo recheado com pastrami e picles de cebola; costelas de porco na parrilla, molho barbecue, baroa assada na manteiga; e língua na brasa com cebolas assadas e salada de ervas. A proposta é de compartilhamento, com preços acessíveis dentro da categoria e forte protagonismo da coquetelaria.

Mina Jazz Bar

Instalado em um prédio histórico no centro de Belo Horizonte, o Mina Jazz Bar aposta em uma atmosfera retrô embalada por música ao vivo e coquetelaria elaborada. Com clima romântico e ótima para dates, a cozinha acompanha o clima com pratos pensados para compartilhar.