Conheça o Maido, o melhor restaurante do mundo e marco na cozinha nikkei

O Maido é, oficialmente, o melhor restaurante do mundo. Quem chancela esse feito é o prestigiado ranking The World’s 50 Best Restaurants, que posicionou o endereço peruano no topo da lista de 2025. Com isso, o Maido entra para o seleto panteão dos “melhores entre os melhores”, já que, como dita a tradição do 50 Best, quem chega ao primeiro lugar garante seu lugar permanente na história da gastronomia.

Esta foi a segunda vez na história da premiação que um restaurante do Peru aparece como número um tanto da América do Sul quanto de todo o mundo. Em 2023, a história foi feita pelo Central, pilotado por Virgilio Martínez. Hoje, o país se firma como potência gastronômica global, com uma cena vibrante que atrai os olhares e paladares de foodies do mundo inteiro.

Além do Maido e do Central, outros nomes peruanos vêm conquistando espaço no cenário internacional. Na lista de 2025, mais três restaurantes de Lima figuram entre os 50 melhores: o Kjolle, em 9º lugar; o Mérito, em 26º; e o Mayta, em 39º. Um verdadeiro momento de ouro para a gastronomia peruana.

A lista estendida, que vai da 51ª até a 100ª posição, incluiu ainda o Mil Centro, no Vale Sagrado, também liderado pela dupla Martínez e León. Os reconhecimentos deixam claro que o Peru é uma unanimidade gastronômica e mostram que sua cozinha vai muito além do ceviche. Não à toa, o país foi reconhecido pela 12ª vez como o “Melhor Destino Gastronômico do Mundo” no World Travel Awards 2024.

Trabalho conjunto

Mas qual o motivo do sucesso da gastronomia peruana para além de sua diversidade e riqueza de sabores? “Acho que o principal tem sido trabalharmos juntos. Existe uma união que é verdadeiramente sincera”, conta Mitsuharu Tsumura, o “Micha”, chef e proprietário do Maido.

“Às vezes não consigo comprar um peixe inteiro, de 200 kg, pois é muito grande. Então compartilho com outro restaurante. Para que os produtores possam vender, a ideia é que haja um volume de compra. Aqui, em geral, todos se beneficiam”, exemplifica o chef.

Alegre e profundamente conhecedor de suas raízes, Micha foi um dos personagens da 10ª temporada do CNN Viagem & Gastronomia, seja me levando para comer o que ele considera o melhor ceviche de Lima, no Al Toke Pez, no bairro de Surquillo, ou me acompanhando no menu degustação de seu próprio estabelecimento.

Antes de abrir as portas do Maido, em 2009, Micha estudou artes culinárias nos Estados Unidos e, após a graduação, fez as malas para Osaka, no Japão, para se especializar em culinária japonesa. Trabalhou em casas de sushi e em izakayas, até que retornou a Lima, sua cidade natal, e trabalhou no Hotel Sheraton, onde assumiu vários papéis na cozinha.

A paixão pela culinária peruana misturada com as heranças e técnicas de seus ancestrais japoneses fez com que a ideia do negócio próprio falasse mais alto. “A culinária nikkei nasce como uma culinária peruana com influência japonesa. A comunidade japonesa no Peru é uma das maiores fora do Japão, ficando atrás do Brasil”, diz o chef.

Experiência no Maido

É difícil falar da capital peruana e não pensar nos deliciosos ceviches e nos suculentos pescados. Mas nem sempre foi assim.

“Os restaurantes de peixes e frutos do mar que começaram a proliferar em Lima surgiram de muitos cozinheiros nikkei. Antes não havia uma cevicheria ou um restaurante de frutos do mar aqui, literalmente. Essa cultura de fazer um templo para homenagear peixes e frutos do mar vem de Lima. No norte, por exemplo, é diferente”, explica o chef.

Atualmente, nem só de ceviche vivem os restaurantes mais cobiçados da capital, entre eles o Maido. O endereço ganhou tração, amadureceu e, hoje, cerca de 15 anos após a inauguração, serve os melhores ingredientes locais e sazonais.

Situado no vibrante bairro de Miraflores, a poucas quadras do Pacífico, o Maido tem um ambiente convidativo marcado por uma salão adornado com uma instalação artística, composta por centenas de cordas penduradas que remetem a uma estética japonesa sutil e elegante.

“Maido é uma palavra típica de Osaka. Significa ‘obrigado por voltar’. Normalmente, no Japão você diz 'irasshai', ou 'irasshaimase', que significa 'bem-vindo'. Mas quando você é um cliente frequente, você diz ‘maido’”, pontua Micha.

Cozinhar é um ato de afeto, de amor, de dividir. Esse é o meu propósito e cada vez mais trabalho para isso.

A cozinha nikkei e o menu degustação

Quanto custa comer no melhor restaurante do mundo: atualmente, o Maido apresenta um menu degustação que pode chegar a mais de 10 etapas, em uma verdadeira jornada de sabores. Os valores variam conforme harmonização escolhida. Sem bebidas, o menu sai por 1.190 soles (cerca de R$ 1.878); já as opções com harmonização vão de 1.554 soles (R$ 2.388) a 2.420 soles (R$ 3.720) por pessoa.

Doce, salgado, azedo, crocante, equilíbrio e simplicidade são algumas das palavras que definem a riqueza sensorial dessa experiência. Os ingredientes vêm dos Andes, da Amazônia e da costa do Peru, resultando em pratos que surpreendem pela intensidade e precisão de sabor.

Imagine um ramen de lula com chouriço amazônico ou caracóis marinhos com espuma de pimenta amarela. Que tal um Short Rib assado por mais de dois dias que derrete na boca? Imagine ainda uma linguiça de porco, pirarucu defumado e nas butifarras, os tradicionais sanduíches peruanos. Tem também bacalhau na pressão grelhado com molho nitsuke, saquê, shoyu, mirin e dashi.

Para fechar, um arroz glutinoso com feijão vermelho azuki, ingrediente típico da confeitaria japonesa. Essas  e outras delícias estão presentes na viagem gastronômica proposta por Mitsuharu Tsumura no seu Maido.

Ao fim da refeição, o chef me surpreendeu mais uma vez. Uma linda e carnuda peça de atum foi colocada à mesa para que ele montasse uma espécie de temaki. Foi uma aula ao vivo e a cores: vê-lo fazer o niguiri, com nori de Hiroshima e um pouco de wasabi, foi testemunhar uma destreza encontrada em poucos e realmente seletos profissionais. O resultado foi simples, mas irresistivelmente delicioso, daqueles de nos deixar sem palavras.

Após uma experiência caprichada ao lado do chef, cheguei à conclusão de que sua cozinha vai além da fusão do Peru com o Japão. Trata-se, na verdade, de um convite e, ao mesmo tempo, de uma carta de amor aos ingredientes do território peruano, que são habilmente elevados com técnicas vindas do outro lado do Pacífico. Bravo!

Maido
Calle San Martín 399 (Esquina con Calle Colón), Miraflores - Lima, Peru / Tel.: +51 (01) 313-5100 / Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 13h às 22h30; fechado aos domingos / Reservas via site.