De Caraíva a São Paulo: Dêze chega para jogar entre os grandes

Depois de cinco anos em Caraíva, Yuri Escobar e Joanna Côrtes deixam o vilarejo baiano para levar o Dêze a uma nova fase em São Paulo. Mineiros de Belo Horizonte, os dois chegaram a cogitar o Rio de Janeiro para essa nova etapa, mas escolheram a capital paulista por um motivo bastante claro: queriam estar na chamada capital gastronômica do Brasil, ao lado dos grandes nomes que fazem da cidade um dos principais destinos de gastronomia da América Latina.

A mudança não representa uma ruptura com Caraíva. É um passo adiante. Joanna é nutricionista, tem papo fácil e aquela hospitalidade quase automática das boas mineiras. Yuri é o contraponto: chef de poucas palavras e com um jeito concentrado que pode até surpreender quem espera a tradicional prosa mineira. Na cozinha, porém, parece falar outra língua: comanda muito pelo olhar, acompanha tudo de perto e transmite à equipe uma segurança que se percebe mesmo sem grandes discursos.

Juntos, os dois chegam a São Paulo para se juntar ao time de feras que já movimenta a cena gastronômica da cidade. E o Dêze parece estar disposto a ocupar seu espaço.

Um casa de 1911 nos Jardins

Não há como não se impactar com a beleza da casa. Instalada em um imóvel de 1911, em uma rua que pode passar despercebida para muitos, está a poucos passos da Avenida Paulista, em uma travessa da Alameda Santos.

A decoração foi pensada nos detalhes e traz um pouco da atmosfera de Caraíva sem cair no caricato. Não é um restaurante de praia em São Paulo. Há tons terrosos, tijolos aparentes, elementos da construção original, artesanatos, mobiliário e objetos produzidos na Bahia, mas tudo aparece de maneira sutil, contemporânea e sofisticada. Caraíva está presente como memória e referência, não como cenário.

O menu do Dezê em São Paulo

A jornada começa antes mesmo da primeira mordida. A hostess recebe com um sorriso genuíno, oferece-se para guardar casacos e bolsas e conduz o visitante ao primeiro ambiente da casa, onde o bar aberto convida para a etapa de amuse-bouche.

Entre os drinques, as opções sem álcool surpreenderam positivamente. A descrição no cardápio poderia fazer imaginar que chegariam sucos e refrescos, mas nada disso. São drinques clarificados, equilibrados e complexos, que fazem as vezes de uma bebida alcoólica com muita elegância.

As primeiras apresentações já fazem os olhos brilharem. Há cuidado visual, precisão e uma sensação de que existe algo grande sendo construído ali. É cedo, claro, mas, se tivesse que apostar hoje em um restaurante da cidade com potencial para figurar entre os novos estrelados e premiados, o Dêze estaria na lista para 2027.

Com apenas 35 lugares, a casa funciona exclusivamente com menu degustação (R$ 819 + taxas por pessoa), pensado para acontecer em diferentes ambientes. Os primeiros passos são servidos no térreo, em um grande balcão compartilhado.

Depois, o percurso leva o visitante ao primeiro andar, onde está a cozinha, que é completamente aberta. Uma taça de espumante brasileiro é entregue para o brinde, ainda de pé. É um detalhe simples, mas que ajuda a marcar a passagem para uma nova etapa da noite. E lá mesmo, na bancada da cozinha, a primeira etapa é oferecida em uma colher.

Em seguida, os convidados vão à mesa e assistem, quase como em um grande teatro, aos cozinheiros em ação. Uma playlist suave acompanha o serviço, que acontece em ritmo preciso. Os pratos chegam em louças escolhidas a dedo, que fazem parte da composição de cada etapa, e não servem apenas de suporte para a comida.

Yuri constrói o menu sem medo de sabor, mas também sem pressa de revelá-lo. Frutas aparecem ao longo de praticamente toda a refeição, em preparações salgadas e doces, ora trazendo acidez e frescor, ora criando contraste com ingredientes mais intensos. A vieira, por exemplo, chega com maçã verde, caviar (opcional ao custo extra de R$ 150) e couve-flor, em um encontro de salinidade, acidez e cremosidade. O carabineiro vem acompanhado de beterraba, melancia e glacê de porco, combinação que poderia parecer improvável no papel, mas encontra equilíbrio no prato. Coco, figo, melão, manga, mamão, tomate, abacate e maçã verde aparecem em diferentes momentos, quase sempre em combinações que fogem do caminho mais óbvio.

O mesmo raciocínio aparece no saccottini recheado de rabada. É um prato de bastante intensidade, mas sem excesso, daqueles que tornam difícil deixar o último pedaço no prato. Mais adiante, PANCs aparecem com castanha-do-Brasil e nibs de cacau. O linguado chega com molho de iogurte e mamão; e depois, a sequência salgada chega ao fim em um dos seus momentos mais marcantes, com o magret de pato que encontra figo e ruibarbo.

Uma pré-sobremesa de melão, gengibre e matcha limpa o paladar para a sobremesa de tapioca, castanha-de-caju e, claro, uma fruta - que dessa vez é a manga.

O menu harmonizado ganha duas opções, a Zinga (R$ 419) e a Jacumã (R$ 778), com uma seleção conduzida pelo head sommelier Guga Andrade, que valoriza rótulos brasileiros.

O Dêze chega a São Paulo com uma cozinha que já sabe quem é. Depois de cinco anos em Caraíva, Yuri e Joanna agora têm diante deles uma cidade maior, mais competitiva e pronta para colocar essa identidade à prova.

Dezê Restaurante: Rua Marília, 40, Jardim Paulista, São Paulo - SP / Funcionamento: terça a sábado, a partir das 19h / Reservas via site.