Make Hommus é o grande vencedor da 2ª edição do Festival de Tapas São Paulo

Charuto Kuyruk, um charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto, criação do chef Fred Caffarena, foi a tapa campeã na opinião do júri de especialistas

Charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto do Make Hommus Not War é o grande campeão do Festival de Tapas 2024
Charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto do Make Hommus Not War é o grande campeão do Festival de Tapas 2024 Helena Rubano

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Entre os dias 15 e 30 de junho de 2024, 25 bares e restaurantes paulistanos serviram tapas especiais inéditas, participando do 2º Festival de Tapas São Paulo. O evento também é realizado em outros grandes centros mundiais pelo Escritório de Turismo da Espanha (Turespaña).

Por aqui, o festival contou com a curadoria do festival da jornalista gastronômica e crítica Luiza Fecarotta e com um júri de especialistas, que avaliou todas as criações. Depois de cinco visitas do júri especializado, a tapa eleita como campeã desta edição foi o Charuto Kuyruk (R$28), um charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto, servido com mutabal (tipo de creme bem amanteigado) de feijão branco, salada de feijão manteiga ao estilo turco e ovo de codorna com gema mole. O prato é servido no Make Hommus. Not War, do chef Fred Caffarena e da gastróloga Talita Silveira.

A receita é a prova de que a cultura do Oriente Médio, com o costume do Mezze, tem muita afinidade com o hábito espanhol de tapear, parte importante da identidade e da cultura gastronômica do país europeu. Como prêmio, os vencedores do festival recebem uma passagem de ida e volta para a Espanha.

Já o público elegeu, através do júri popular, o Calamar empanado, tinta de calamar y sobrasada (R$55, duas unidades), do El Mercado Ibérico, como melhor tapa do evento. Ambas as receitas seguem sendo servidas como especiais durante o mês de julho nas casas vencedoras.

El Mercado Ibérico
Calamar empanado do El Mercado Ibérico foi eleito pelo júri popular a melhor tapa do evento / Helena Rubano

A Tapa e sua história

Tapa é um aperitivo servido em muitos bares espanhóis como acompanhamento para as bebidas – uma marca registrada da gastronomia espanhola, que todos os anos atrai milhões de turistas. Ícone gastronômico incorporado por grandes chefs e cozinheiros de todo o mundo, as tapas são compartilhadas entre amigos, promovendo a convivência e a diversão.

Diz a lenda que o rei Afonso X, o Sábio, ordenou que nenhuma bebida fosse servida nas hospedarias castelhanas sem ser acompanhada por um bocado de comida, para mitigar os efeitos do álcool. Naquela época, as tapas consistiam em uma fatia de presunto ou queijo colocada sobre o copo e evitavam também que insetos voadores caíssem no líquido – daí seu nome.

As tapas mais populares na Espanha são as tortillas de batata, o presunto serrano, as patatas bravas, além de queijos ou azeitonas, mas qualquer comida pode tornar-se protagonista de uma boa tapa. Com o tempo, muitos bares especializaram-se exclusivamente nesta iguaria, em menus que não dividem entradas e pratos principais e oferecem apenas pequenas porções para compartilhar – tendência cada vez mais em voga na gastronomia em todo o mundo.

Receita do Charuto Kuyruk feito pelo chef Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, vencedor da 2ª edição do Festival de Tapas São Paulo

Make Hommus Not War
Chef Fred Caffarena à frente do Make Hommus Not War / Helena Rubano
 
Rabada
1kg Rabada
2 cebolas
60g de salsão
3 pimentas bode
4 dentes de alho
4 folhas de louro
2g Semente cominho
1/2 canela em pau
50ml melaço de romã
40g de extrato de tomate
60g Óleo de soja
600ml de cerveja malzbier
300ml de água.
Recheio charuto
300g de Arroz agulhinha
2 folhas de louro
Carne desfiada (receita abaixo)
Caldo da rabada (receita abaixo)
2 maços de couve

Modo de preparo:

Em uma panela refogue as carnes até ficarem bem douradas. Retire da panela e reserve.
Coloque os demais ingredientes menos a cerveja e a água.
Refogue por 5 minutos, mexendo o tempo todo para não queimar.  Volte a carne, acerte o sal e coloque os líquidos.
Cozinhe em fogo baixo, por cerca de 2h, até a carne soltar do osso. Após desligar, deixe o cozido descansar por 30 minutos. Coe o caldo e desfie a carne.

Em outra panela, coloque o arroz lavado. Refogue com 2 folhas de louro. Coloque a carne desfiada e cubra com o caldo, acerte o sal e cozinhe até o arroz ficar macio. Reserve.
Corte o talo central da couve manteiga (a parte dura) e passe em água quente com sal por 15 segundos. Após esse tempo, coloque imediatamente no gelo. Seque e reserve.
Após o arroz de rabada esfriar, faça pequenos montinhos cilíndricos de 15/20g sobre as folhas de couve. Enrole como um charuto, fechando as extremidades e cozinhe no vapor ou em uma panela, em temperatura baixa, com azeite e um pouco de água para não grudar.