Miami e Tampa disputam a origem do sanduíche cubano; conheça história

Miami e Tampa têm um clima invejável, uma vibrante diáspora cubana e belas praias à sua porta. As duas cidades da Flórida também reivindicam a autoria do sanduíche cubano.

Então, quando você se aprofundar para descobrir qual comunidade é o berço dessa história de amor tão complexa e cheia de camadas, prepare-se para ouvir muitas versões sobre o assunto.

"Desde que me lembro, comi sanduíches cubanos em Tampa. Eles sempre estiveram presentes em festas de aniversário, bodas de casamento, funerais", disse Andrew Tambuzzo, que nasceu e cresceu na cidade da Flórida e tem raízes sicilianas e cubanas.

Andrew comanda um açougue e café em Tampa, o The Boozy Pig, cujo cardápio possui uma versão do sanduíche cubano chamada de "mixto", em referência ao nome original da receita em Cuba.

"Acho que Tampa é onde tudo começou por causa da migração motivada pela indústria do charuto. Além disso, Tampa tem o pão cubano original", disse Andrew, que vem de uma longa linhagem de fornecedores de alimentos em Tampa.

Aproximadamente a 450 km a sudeste, em Miami, Michelle Bernstein, proprietária do Café La Trova, restaurante de inspiração cubana na Calle Ocho, na Little Havana, entre vários outros restaurantes em Miami, tem suas próprias memórias afetivas do sanduíche cubano na cidade que, da mesma forma, reivindica sua autoria.

Embora não seja cubana, Bernstein disse que nasceu e cresceu em Miami comendo sanduíches cubanos e morava do outro lado da rua de um mercado e açougue cubano. Sua mãe a acomodava no balcão quando ela era criança, pedia um sanduíche cubano e um milk-shake de banana e fazia as compras. Bernstein chamou isso de uma de suas memórias de infância mais queridas, acrescentando que foi fundamental para moldar sua relação com a comida.

"Em Miami, não apenas comemos o sanduíche cubano, nós o reivindicamos como nosso. É uma identidade. Você cresce aqui e o sanduíche cubano está no seu sangue da mesma forma que o café com leite", disse a chef vencedora do James Beard Awards em um e-mail à CNN Travel.

Afinal, qual cidade realmente inventou o sanduíche cubano? Qual é a relação disso com a ilha caribenha de Cuba? E como surgiram as diferenças notáveis nos recheios e na textura do pão, incluindo salame em Tampa e casca fina e delicada em Miami?

As respostas envolvem uma jornada sinuosa que remonta a uma Cuba do passado.

A evolução do sanduíche cubano

Em seu livro, "The Cuban Sandwich: A History in Layers", a descrição do sanduíche cubano feita pelos coautores Andrew T. Huse, Bárbara C. Cruz e Jeff Houck pode fazer sua boca salivar.

"Quando bem preparado, o sanduíche cubano encanta na primeira mordida", escrevem. "Há um estalo audível quando seus dentes quebram o pão cubano tostado e mergulham nos recheios quentes. Presunto adocicado, pernil picante cubano assado, o charme sutil do queijo suíço, picles salgados, mostarda e, às vezes, mais — tudo fatiado e empilhado para se tornar uma explosão de sabores no paladar."

Embora Miami, Tampa e até Key West reivindiquem ser a verdadeira cidade natal do sanduíche cubano, a história da iguaria tem uma origem previsível, mesmo que não seja uma origem muito bem documentada.

"O sanduíche cubano tem, sem dúvida, suas origens em Cuba", disse a autora Bárbara Cruz, que é cubano-americana e professora da Universidade do Sul da Flórida, em Tampa.

Em seus primeiros dias na ilha, o sanduíche era semelhante ao tradicional sanduíche espanhol conhecido como bocadillo, feito com pão, queijo e qualquer proteína disponível para colocar nele, disse o autor Jeff Houck.

O sanduíche acabou evoluindo, por volta do final do século XIX, para o que passou a ser chamado de mixto, palavra espanhola para "misto", com a opção de mais de uma carne.

"A partir de nossa pesquisa, descobrimos que essa ideia do mixto foi realmente revolucionária. Até então, as pessoas comiam um sanduíche de presunto, ou um sanduíche de porco, um pan con bistec (sanduíche de bife)", disse Cruz, cujo trabalho resgatou anúncios em antigos jornais cubanos em que padarias de Havana anunciavam sanduíches mixto.

E, enquanto hoje os fãs discutem acaloradamente sobre o pão e os ingredientes essenciais do sanduíche cubano em lugares como Miami e Tampa, na ilha praticamente não havia esse tipo de discussão.

"Na ilha, era literalmente uma mistura do que eles tinham disponível. Não havia regras tão rígidas ou percepções sobre o que o sanduíche deveria ou não deveria ter", disse Houck, acrescentando que os sanduíches eram frequentemente apreciados pelas pessoas enquanto andavam de carruagem à noite.

É impossível determinar com precisão quando o mixto, ou sanduíche semelhante ao cubano, foi apreciado pela primeira vez nos Estados Unidos. Mas, quando a migração de Cuba começou no início do século XIX para cidades como Nova York (e posteriormente Key West, Tampa e o sul da Flórida), o mixto veio junto. E, como era de se esperar, evoluiu.

"Em todo lugar para onde as pessoas migraram, encontramos alguma evidência de que elas chamavam de 'sanduíche cubano'", disse Houck sobre a criação.

"Mas, na verdade, ele não tomou a forma pela qual todos se apaixonaram até chegar a Tampa", no final da década de 1880 e na de 1890, disse ele.

"Metade agora, metade depois"

Antes disso, Key West viu o primeiro grande fluxo de cubanos na Flórida por volta de 1868, disse Rodney Kite-Powell, historiador que trabalhou no Tampa Bay History Center por três décadas. Esse fluxo inicial marcou o início da Guerra dos Dez Anos e a primeira guerra de independência de Cuba em relação à Espanha.

A década seguinte transferiu grande parte da fabricação de charutos cubanos de Havana para Key West, disse Kite-Powell. Em 1885, no entanto, devido em parte a problemas trabalhistas e à falta de água potável confiável, o fabricante espanhol de charutos Vicente Martinez Ybor transferiu suas operações para Tampa. E com isso vieram os ingredientes do sanduíche cubano de Tampa.

Em Tampa, o sanduíche cubano era semelhante ao que consideramos comida de rua hoje, disse Kite-Powell. "Os restaurantes o serviam por uma pequena janela de atendimento ou num balcão", disse ele.

À medida que a indústria de charutos de Tampa prosperava, o sanduíche se tornou o acompanhamento perfeito.

"Era fácil, era confiável e era algo que podia ser carregado com você. É embrulhado em papel. Você pode comer metade agora e metade depois", disse ele. Como os trabalhadores de charutos eram pagos por unidade produzida, e não por diária, o sanduíche era algo que podiam comer em suas bancadas de trabalho enquanto aumentavam sua produção.

Miami, por outro lado, só vivenciou uma grande onda de migração cubana em 1959, quando Fidel Castro chegou ao poder.

"Foi a transição para o comunismo e, depois, eventos como o êxodo de Mariel (em 1980) e outros fatores que realmente começaram a empurrar a população cubana para o sul da Flórida, especialmente Miami, nos anos 1960. E isso foi se estendendo até os anos 1980, quando a comunidade continuou crescendo cada vez mais, com mais pessoas fugindo de Cuba e geralmente acabando na região de Miami", disse Kite-Powell.

As diferenças encontradas no pão cubano de Tampa e de Miami podem ser explicadas por essas diferentes ondas e períodos de migração.

"Essa é definitivamente uma diferença cultural que provavelmente se deve a essa chegada mais tardia", disse ele, acrescentando que o pão de Miami representa uma linhagem mais direta do pão originário da ilha, já que chegou aos Estados Unidos mais recentemente.

Os ingredientes de um sanduíche cubano

Os fãs mais fervorosos do sanduíche cubano divergem quanto à forma como preferem seus sanduíches, e isso se aplica de forma mais notável à divisão e à diáspora entre Tampa e Miami, afirma Houck, que é vice-presidente de marketing do 1905 Family of Restaurants.

Uma busca rápida no Reddit e em outros fóruns online pode levar a crer que é a inclusão do salame no sanduíche cubano de Tampa o que o diferencia da versão de Miami. De fato, o salame genovês é um ingrediente comum em muitos sanduíches cubanos legítimos de Tampa.

Frequentemente fatiado em diagonal para formar uma fatia triangular que exibe o recheio e facilita o manuseio do sanduíche, é o próprio pão que representa o verdadeiro ponto de diferenciação, disse Houck.

"O pão é completamente diferente. Em Tampa, ele é muito crocante por fora, mas macio por dentro. Em Miami, tem uma casca muito mais frágil, quase como a de um ovo", disse, o que frequentemente leva a versão de Miami a ser prensada para obter crocância (como é o caso do lendário restaurante Versailles, no bairro de Little Havana, em Miami, onde os sanduíches cubanos estão no cardápio desde a inauguração, em 1971).

Por sua vez, Tampa parece ser extremamente fiel a um único fornecedor de pão cubano: a La Segunda Bakery, que possui três unidades espalhadas pela cidade, incluindo uma em Ybor City, o bairro latino original de Tampa.

Desde 1915, a La Segunda Bakery é administrada por quatro gerações da família Moré e produz mais de 20 mil pães por dia, vendidos no local e distribuídos em Tampa e além.

A padaria é conhecida pelo costume centenário de colocar uma folha de palmeira sobre cada pão para reter a umidade. E todos os restaurantes de Tampa ligados, ao menos em parte, à tradição — do histórico Columbia Restaurant em Ybor City (o restaurante mais antigo da Flórida) ao The Boozy Pig — usam o pão da La Segunda em seus sanduíches cubanos.

Houck disse que a tradição também se estende muito além de Tampa. "Muita gente não admite, mas importa o pão de Tampa para Miami. Não conheço ninguém que faça o caminho inverso", afirmou.

A reinvenção convive com a tradição

Hoje, os sanduíches cubanos chegaram aos cardápios de restaurantes não apenas em todos os Estados Unidos, mas ao redor do mundo, de Toronto e Helsinque a Guam e Ulaanbaatar, na Mongólia.

No Festival Internacional do Sanduíche Cubano, realizado todos os anos em Tampa, um restaurante de Seul, na Coreia do Sul, ficou em primeiro lugar na votação popular por dois anos consecutivos com a adição de kimchi à sua versão.

Bernstein disse que, há anos, havia um sanduíche cubano no cardápio do Café La Trova feito com barriga de porco e presunto Serrano, mas ela nunca achou que era tão "irresistível" quanto um cubano tradicional. Por isso, ela o substituiu por uma empanada de sanduíche cubano feita com todos os ingredientes originais, além de aioli de mostarda, em uma massa caseira (o restaurante vende aproximadamente 400 por dia).

Descendentes da diáspora como Andrew Tambuzzo, do The Boozy Pig, colocam seu próprio toque nos ingredientes do sanduíche. Ele defuma e cura artesanalmente o presunto do mixto com carne de porcos criados na região ao norte de Tampa, assa lentamente o porco ao molho mojo usando uma receita inspirada em seus ancestrais cubanos e sicilianos, e também faz seus próprios picles de alho com endro.

Em Miami, o Sanguich, de propriedade dos moradores locais Daniel Figueredo e Rosa Romero, conquistou o selo Bib Gourmand do Guia Michelin por seus sanduíches cubanos gourmet, com ingredientes como carne de porco desfiada em confit de alho e pão cubano sem conservantes.

Infelizmente, porém, devido à escassez de recursos na ilha, não existe nada que se assemelhe ao sanduíche cubano de origem americana em Cuba hoje em dia, disse Cruz.

Mas à medida que o sanduíche cubano continua a evoluir nos Estados Unidos e além, a fidelidade e os sentimentos intensos sobre a maneira correta de prepará-lo ainda são muito presentes.

"Tenho uma irmã que mora em Miami. Ela vai vir passar o fim de semana do Dia do Trabalho", disse Cruz. "Essa menina vai trazer o próprio pão cubano com ela."