ESG deixa de ser discurso e muda a forma como restaurantes operam no Brasil

Durante muito tempo, falar em sustentabilidade na gastronomia significava destacar iniciativas pontuais, como eliminar canudos plásticos, priorizar produtores locais ou incentivar a reciclagem. Hoje, a conversa é outra. A agenda ESG, sigla para Environmental, Social and Governance, deixou de ocupar um espaço secundário para influenciar decisões estratégicas de restaurantes, redes de alimentação e hotéis.

A mudança vai além de responder às expectativas dos consumidores. Ela também atende a uma necessidade econômica. Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), cerca de um terço de todos os alimentos produzidos no mundo é perdido ou desperdiçado, o que representa entre 8% e 10% das emissões globais de gases de efeito estufa. Ao mesmo tempo, investidores, governos e clientes passaram a cobrar mais transparência sobre a origem dos alimentos, a gestão de resíduos e as condições de trabalho ao longo da cadeia produtiva.

Na prática, isso significa que cozinhas passaram a olhar para muito mais do que aquilo que chega ao prato. O desafio envolve fornecedores, consumo de energia, logística, desperdício de alimentos, embalagens e gestão de pessoas. Em um setor conhecido pelas margens apertadas, reduzir desperdícios deixou de ser apenas uma questão ambiental para se tornar também uma estratégia de eficiência.

Essa transformação já aparece em diferentes modelos de negócio. Grandes grupos estruturam departamentos dedicados ao tema, enquanto restaurantes autorais incorporam a sustentabilidade como parte da identidade da cozinha.

A Companhia Tradicional de Comércio, responsável por marcas como Pirajá, Bráz, Astor, Original, Ici Brasserie e Lanchonete da Cidade, formalizou sua área de ESG em 2024 e passou a acompanhar metas diretamente por um comitê estratégico. Entre as iniciativas estão a destinação integral dos resíduos orgânicos para compostagem, a reciclagem de todos os resíduos recicláveis, a compensação das embalagens de delivery e a meta de aterro zero nas unidades de São Paulo, alcançada neste ano.

Segundo Mariana Malagutti, responsável pela área de ESG da companhia, a sustentabilidade passou a integrar as decisões do negócio, deixando de funcionar como um projeto paralelo.

Além da gestão de resíduos, a empresa também passou a adotar critérios socioambientais na seleção de fornecedores. Todos os novos parceiros são avaliados presencialmente em aspectos como condições de trabalho, segurança alimentar, gestão de resíduos e documentação. A companhia também ampliou investimentos na formação de equipes, preenchendo boa parte dos cargos de liderança com profissionais desenvolvidos internamente.

No Blaise, restaurante do premiado Rosewood São Paulo, a sustentabilidade está diretamente ligada à forma como o cardápio é pensado. Ingredientes seguem a sazonalidade, grande parte da produção é feita na própria cozinha, incluindo fermentados, manteigas, pães e charcutaria, e produtores rurais fazem parte da rotina de treinamento da equipe.

"Nosso impacto não está apenas em escolher ingredientes locais, mas em honrar seu valor integral: o solo, o mar e as pessoas que tornam esse alimento possível", afirma a chef executiva Rachel Codreanschi.

A casa também eliminou os plásticos de uso único, realiza compostagem integral dos resíduos orgânicos e mantém rastreabilidade completa de peixes e vegetais, todos provenientes do estado de São Paulo. O trabalho rendeu ao restaurante a certificação internacional Food Made Good, uma das principais referências mundiais em sustentabilidade para restaurantes.

No Mercado de Pinheiros, a Feliciana Pães e Outras Histórias adotou uma lógica semelhante, mas aplicada à panificação. A operação utiliza água de nascente própria, reaproveita água da chuva para usos não potáveis, produz energia solar, cultiva parte das verduras consumidas e envia todos os resíduos orgânicos para compostagem.

Para a chef Mari Adania, o ESG já deixou de representar ações isoladas para influenciar toda a operação, da geração de energia ao cultivo dos ingredientes.

Outro exemplo é o Corrutela, na Vila Madalena. Conhecido pela cozinha baseada em ingredientes orgânicos, o restaurante investe em energia solar, trabalha com pequenos produtores paulistas e mantém um sistema de compostagem que transforma resíduos em adubo. Neste ano, recebeu pela terceira vez consecutiva a Estrela Verde do Guia Michelin, reconhecimento dedicado às casas que se destacam por práticas sustentáveis.

Embora as estratégias variem de um restaurante para outro, todas apontam para uma mudança maior. Sustentabilidade deixou de ser apenas um diferencial de imagem e passou a influenciar eficiência operacional, gestão de custos, relacionamento com fornecedores e até acesso a certificações internacionais.

Para um setor que, durante décadas, mediu seu sucesso quase exclusivamente pela qualidade da cozinha, do serviço e da rentabilidade, o impacto ambiental e social começa a ocupar um lugar permanente na receita.